İç Anadolu mutfağının gözdesi: etli ekmek

Haber ve fotoğraf: Beyza Yıldırım

İç Anadolu’nun etli ekmeği denilince akla Konya gelir. Çünkü bu meşhur lezzetin kökeni Konya’dır. Konya’nın yemekleri arasında üç nefis lezzet daha dikkat çeker: etli ekmek, mevlana ve peynirli pide. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yabancıların da beğenisini kazanıyor.

Yüzyıllar boyunca devam eden, nesilden nesile aktarılan bu lezzet, Konya’nın geleneksel yemeğidir. Konya’nın düğünlerine, sünnet törenlerine ve taziye evlerine gitme durumunuz olursa, misafirlere sıkça bu lezzetten ikram edildiğini görürsünüz.

Üç nefis lezzet

Etli etmek; dananın kaburga kısmından alınan etin, kıyma haline getirilerek içine soğan, domates, biber gibi çeşnilerin dâhil edilmesi ve ardından güzelce harmanlanıp uzunlamasına açılan hamurun üzerine yayılarak fırına verilmesiyle yapılır.

Mevlana; dananın kaburga kısmından alınan etin, kıyma haline getirilerek içerisine sade tuzsuz peynir konulması ve normal uzunlukta açılan hamurun üzerine iyice yayılarak fırına verilmesiyle yapılır.

Peynirli pide: Sade tuzsuz peynirin ufalanarak, normal uzunlukta açılan hamurun üzerine iyice yayılarak fırına verilmesiyle yapılır.

Etli ekmek nereden gelmiş?

Neredeyse bir insan boyutunda yapılıyor

Konyalılar bir kişinin Konyalı olup olmadığının yolun ortasından yürüyüşünden ve etli ekmek deyişinden anlaşıldığını söyler. Çünkü Konyalılar bu yemeği söylerken, aradaki “i” sesini düşürür ve “etlekmek” derler.

Her mahallede mutlaka birden fazla etli ekmek fırını bulunur. Bu fırınlardaki ustaların ne kadar iyi usta olduğunu anlamak için yaptığı etli ekmeğin uzunluğuna bakılır. Genellikle, 1.65-1.72 cm veya 1.80 cm’e kadar uzatılır ve neredeyse bir insan boyutunda yapılır.

Yoğun etli ekmek fırınlarında çoğunlukla 4 kişi çalışır. Birisi ustadır, etli ekmek hamurunu uzatıp fırına sürer, birisi etli ekmeğin hamurunu açıp içini doldurur ve hamuru kapatır; bu kişiye “tırnakçı” denir. Diğeri ise etli ekmeği kesip tepsiye koyar.

Etli ekmeğin diğer bir çeşidi de vardır ki ona da “bıçak arası” denir. Bu etli ekmeğin özelliği ve diğer etli ekmekten farkı ekmek içine koyulacak olan etin, et makinasından geçmeyip bıçak yardımı ile kıyma haline getiriliyor olmasıdır. Konya’da etli ekmek çeşidi biter mi? Bitmez tabii ki. Başka bir ekmek türü ise “mevlana” dır. Konyalıların bunu “çarşı böreği” olarak da adlandırırlar.

Konya’da etli ekmek kültürü fazlasıyla yerleşmiş. Öyle ki esnafın veya yaşlı kesimin haftada birkaç gün olan etli ekmek buluşmaları bile var. Konyalı ailelerde özellikle hafta sonları bu lezzet ve çeşitlerinden yaptırıp, aile bireyleriyle bir araya gelerek yerler.