Haber: Oğuzhan Uzan
Kimi sade sever, kimi orta kimi de şekerli… Ama tuzlusu hiç sevilmez. Türk kültürünün vazgeçilmez içeceği olan Türk kahvesi nasıl bulunmuş, kim bulmuş merak ettim. Bir Türk kahvesi bağımlısı olarak, hem kendim için hem de sizler için araştırmak istedim. Bakalım nereden geliyor köpüksüzü asla kabul edilmeyen Türk kahvesinin hikayesi…
“İsmini Habeşistan’ın Kaffa kentinden almaktadır.”
Sadece Türk Milletine özgü olan ve farklı pişirme tekniklerine sahip Türk kahvesi, telvesi ile birlikte ikram edilen tek kahve özelliğine sahiptir. Araştırmacılara göre kökeni 14’üncü yüzyıla dayanan ve Habeşistan’da orta çıkıp dünyaya yayılan kahve, ismini çıktığı ülke olan Habeşistan’ın Kaffa kentinden almaktadır. Sadrazam Özdemiroğlu Osman Paşa’nın babası olan Memluk Çerkeslerinden Osmanlı’nın Yemen valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirdi. Farklı hazırlama yöntemi ile kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk kahvesi adını aldı. Tahtakale’den başlayarak şehre yayılan kahvehaneler halk arasında yaygınlaşmasını sağladı.
“Gelişen teknoloji ile bu işleri de makine yapar oldu.”
İlk başlarda Arap Yarımadası’nda kahve meyvesinin kaynatılması ile elde edilen bu içecek, farklı pişirme ve hazırlama teknikleri ile değişim gösterdi. Kahve ile tanışmasına Türklerin vesile olduğu Avrupa; ilk başlarda kahveyi Türk kahvesi olarak tüketiyordu. Farklı ülkelerin yüksek kaliteli kahve çekirdekleri ile harmanlanan ve tercihen kömür ateşinde ağır ağır kavrulan kahve çekirdekleri toz haline getirilir. Cezveye bir fincan su ve iki çay kaşığı kahve konur. İsteğe göre şeker ilavesi de yapılarak ağır ateşte pişirilir. Tabi zamanla gelişen teknoloji ile bu işleri de makine yapar oldu. Neredeyse her evde bir kahve makinesi bulunuyor. Hatta üreticiler kalabalık aileler için çift cezveye sahip makinalar üretti. Ama şunu belirtmeliyim ki bir Türk kahvesi tutkunu olarak kahveyi hiçbir zaman makinede pişirmem. Ocakta ağır ateşte, yavaş yavaş su ve kahvenin birleşmesini beklemek, içerken de o tadın farkına varmak bana daha cazip geliyor. Son zamanlarda ise insanların eski döneme olan özlemi ile kafe ve restoran işletmeciler menülerine közde kahve seçeneği de ekleyerek insanların bu özlemine karşılık vermeye başladılar. Ayrıca Türk kahvesi tüm dünyada en çok tüketilen kahvelerden biridir. Dünyanın genelinde hemen hemen her türlü restoranın menüsünde espresso ile birlikte yer alır.
“Verilen bir bardak suyun bir anlamı var.”
Kahvenin yanında çeşitli ikramlar ve su verilir. Aslında çoğu insan bu suyu kahvenin ağızda bıraktığı acı tadı gidermesi için verildiğini düşünür ama gelin görün ki verilen bir bardak suyun bir anlamı var. Osmanlı döneminde eve gelen misafire ilk olarak kahve verilirdi. Gelen misafir ilk olarak suyu içerse bu misafirin aç olduğunu gösterir ve misafire yemek hazırlanır. Ama misafir ilk kahveyi içerse bu onun tok olduğunu gösterir. Böyle inceliklere sahip bir dönemdi Osmanlı dönemi.
İngilizlerin çay saati gibi Türk kahvesinin de Türk toplumunda belirli bir saati vardır. Genelde sabahları ya da öğleden sonra tüketilir. Günün ilk öğünü olan kahvaltı aslında kahve öncesi yenen yemek anlamını taşır. Hoş sohbetlerin, dedikoduların Türk örf-adetlerinin olmazsa olması, kız isteme törenlerinin simgesidir Türk kahvesi. Hatta kız istemede kahveyi şekerli değil tuzlu yaparlar. Ama tabi insanlar bunun gerçek anlamını bilmeden yaparlar. Osmanlı döneminde bir kızı istemeye geldiklerinde kız eğer kahveye tuz koymuşsa damat adayı ile evlenmek istemediğini, şeker koymuşsa evlenmek istediğinin işaretini verir. Günümüzde ise tuzlu kahve bütün zorlukları göğüslemek anlamıyla yapılır. Aslında insanlar eğlenceleri için yıllardır var olan geleneği değiştirdiler. Türk kahvesi kültürü, atasözleri ile de desteklenmiş ve “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü ortaya çıkmıştır. Kahve kimi insanlar için de geleceğin bir haritası olarak görülmüştür. İçilen kahvenin ardından fincan, ters çevirilerek soğutulur ve fincanda beliren desenlerle içen kişiye geleceği hakkında söylemlerde bulunulurdu ve bu olay baz alınarak o dönemde kahvehaneler kuruldu. Türk milletine özgü olan bu özel içecek 2013 yılında da UNESCO’nun “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesinde yerini aldı.
“Kahvehaneler ve kahve kültürü”
Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü, dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa’yı oradan da tüm dünyayı sardı.
Sanatçılarla dolup taşan kahvehaneler ve kahvenin ilham verdiği eserlerle kahve, tam bir kültür halini alır. Bir kültürün yanında ayrıca ticari bir kaynak olan kahve 1871 yılında İstanbul’da baba mesleğiyle işin başına geçen Mehmet Efendi’nin, çiğ kahveyi kavurup dibeklerde öğüterek müşterilerine hazır olarak satmasıyla başlar. Böylece İstanbul Tahmis Sokakta taze kavrulmuş kahvenin kokusu da çevreye yayılır. Kahveyi öğüterek ilk kez hazır olarak kahve severlere sunan Mehmet Efendi, bu yenilik ve kolaylıkla kısa sürede tanınarak “Kurukahveci Mehmet Efendi” olarak anılır.
