Haber ve fotoğraf: Berivan Beçene
Şanlıurfa’da her yıl ağustos ayında başlayıp ekim ayına kadar devam eden, pul biber, biber salçası ve sofralık biber hazırlanması sezonu başladı.
Şanlıurfa’da her yıl ağustos-ekim ayları arasında hasat sezonu açılan biber, hem baharatçılarda hem de sofralarda yerini almaya başladı. Kentin hemen hemen her yerinin kırmızıya boyandığı bu günlerde, gerek tarlalarda gerek evlerin bahçesinde veya damlarında pul biber yapmak için vatandaşlar kolları sıvadı.
40 ila 50 dereceyi bulan sıcaklar altında üretim yapılıyor
40 ila 50 dereceyi bulan sıcaklarda geçimini biber üretimi ile sağlayan vatandaşlar, “İşimiz çok zor, güneşin altında çalışıyoruz. Havaların çok sıcak olması üretimi olumsuz etkiliyor. Kendi yetiştirdiğimiz veya hal pazarından aldığımız tonlarca kırmızıbiberi, pul biber yâda biber salçası yapmak için kurutmaya başlıyoruz” ifadelerini kaydettiler.
Biber üreticisi olan Musa Çal tarladan gelen kırmızıbiberi nasıl pul biber haline getirdiğini şöyle anlattı:
“İlk olarak biberi bahçe veya tarladan topluyoruz. Yıkama ve temizleme işlemi yapıldıktan sonra kasa halinde çadırların üstüne döküyoruz ve pul biber yapma aşamasına geçiyoruz. Önce kırmızıbiberleri tek tek tokmaklayıp, başındaki sapı ellerimizle çıkartıyoruz. Tohumları temizleyip rastgele 2 veya 3 parçaya bölüp, biberleri çadırda üst üste gelmeyecek şekilde tırmık yardımıyla çadırın üstüne dağıtıyoruz ve içinin her tarafı güneşi görecek şekilde seriyoruz. Ortalama bir hafta kurutuyoruz.
Bir haftanın sonunda kuruyan biberleri eşit olarak torbalara dolduruyoruz, bu işlem sırasında çok dikkat etmeliyiz. Biberlerin hava almaması için torbalarda herhangi bir deliğin olmaması lazım, yoksa biber rengini tam olarak alamaz. Biber sadece kurutma işlemi ile renk almaz. Bunun için biberlerin eşit şekilde torbalara doldurmak ve torbanın içindeki havayı boşaltıp ağzını mandal veya iple sıkıca bağlamak gerekir. Sonra bir hafta kadar güneşte bekletiyoruz; bir gün torbanın bir yüzü güneşi görürken, diğer gün diğer yüzünün güneş görmesi için günde bir defa çuvalları dikkatli bir şekilde ters çeviriyoruz. Rengi istediğimiz miktarda kararıncaya kadar işleme devam ediyoruz. Ardından torbalardan çıkarıp tekrar çadırın üstüne seriyoruz.
Hava sıcak olduğu için tez bir vakitte kuruma işlemi gerçekleşiyor. 10-15 gün boyunca güneşte kalan biber, gün geçtikçe daha koyu bir renk almaya başlıyor. Kuruyan biberi topladıktan sonra makineye atıyoruz. Makineden geçen biberin üstüne zeytinyağı ve tuz serpilip, tekrar tepsilerde güneşe çıkarıldıktan üç beş gün sonra pul biberini satışa sunuyoruz.”
Avrupa ve Ortadoğu’ya ihraç ediliyor
Musa Çal Türkiye’nin birçok yerinde kırmızıbiber yetişmesine rağmen Şanlıurfa’da yetişen kırmızıbiberin rengi, acısı, kokusu, büyüklüğü, tadı ve aromasıyla lezzetinin öne çıktığını söyledi ve şunları ekledi: “Şanlıurfa’nın güneşi, toprağı ve suyuyla yetişen biberinin lezzetinin başka yerde bulamazsınız. Pul biber ihtiyacının büyük bölümünü karşılayan Şanlıurfa, biberin merkezi olarak bilinir. Türkiye’de üretimi yapılan kırmızı pul biberi iç piyasa dışında, ayrıca Avrupa ve Ortadoğu ülkelerine ihraç ediliyor. Bu tarlalarda alın teri ve büyük bir emek var.”
Şanlıurfa’da yetiştirilen biberin türünün korunmasına da değinen Çal, “Burada yetişen biberler işlenmemiş, ilaçsız, geleneksel olduğundan, kalitesini korumak amacıyla tohumu alınarak nesli devam ettirilmelidir.” dedi.
