Haber: Oğuzhan Uzan
Bir Malatyalı olarak memleketimin güzelliklerini ve lezzetlerini başka insanlarla paylaşma arzusu ile hareket ederek lezzetli bir güzellikten bahsetmek istiyorum. “Nedir bu güzellik?” diye soracak olursanız yazımın devamını okumanızı tavsiye ederim. Bu lezzet iki ana üründen oluşmaktadır. Ben bu iki ürünün sizlere tarihinden biraz bahsetmek istiyorum.
İlk ürünümüz Malatya denilince akla gelen bir meyve… Tahmin etmişsinizdir diye düşünüyorum ve “kayısı” demek istiyorum. Kayısı bilindiği üzere Malatya’ya özgü bir meyvedir, fakat son zamanlarda farklı şehirler kayısı meyvesi ile tanınırmış gibi bir imaj çiziyorlar. Kimileri bu durumdan rahatsızken kimileri de “aman kayısı olsun yiyelim de Malatya veya başka bir şehir fark etmez” düşüncesindeler. Bu konu ile ilgili detaylar da yazımın devamında mevcuttur.
Şimdi gelelim kayısı meyvesinin tarihine. Tarihi kaynaklara göre Türkistan, Orta Asya ve Batı Çin’inde içinde bulunduğu bölge, kayısının ana vatanı olarak bilinmekteydi. Günümüzden 5 bin yıl öncesine gidildiğinde ise kayısının bu bölgede var olduğunu ve tarımının yapıldığını görüyoruz. Büyük İskender bu bölgelere düzenlediği seferlerden birinde yani milattan önce dördüncü yüzyılda kayısıyı Anadolu’ya getirdiği öğreniyoruz. Anadolu’nun toprakları ve iklim yapısı kayısı yetiştiriciliğine uygun olması nedeniyle de burada da tarımı başladı ve Anadolu kayısının ikinci vatanı oldu. M.Ö. birinci yüzyılda Roma ve Pers savaşları sırasında Ermeni kökenli tüccarlar tarafından önce İtalya’ya götürülen kayısı ardından da Yunanistan’a götürüldü. Yunanistan’a getirilen kayısının diğer Avrupa ülkelerine geçişi uzun yıllar sürse de 13’üncü yüzyılda İspanya ile İngiltere, 17’nci yüzyılda ise Fransa ve Amerika’ya götürüldü. Kayısı coğrafik olarak dünyanın hemen hemen her yerine dağılmış olsa da yetişme koşulları sonucu Akdeniz’e yakın olan ülkelerde yani Avrupa, Orta Asya, Amerika ve Afrika kıtalarında hayat buldu ve tarımı bu bölgelerde devam etti.
Dünya kuru kayısı üretiminin %85-90’nı Türkiye’de yapılıyor
Günümüzde dünya yaş kayısı üretiminde Türkiye birinci sıradadır. Türkiye’yi bu sıralamada İspanya, İtalya, İran, Fransa, Yunanistan ve ABD takip etmektedir. Dünya yaş kayısı üretiminin yaklaşık olarak %10 ila 15’inin yapıldığı 6 farklı kayısı üretim bölgesi vardır: Bu bölgeler Malatya, Elazığ, Erzincan bölgesi; Kars, Iğdır bölgesi, Akdeniz Bölgesi, Marmara Bölgesi, Ege Bölgesi ve İç Anadolu Bölgesidir. Bu bölgeler içerisinde Malatya, Elazığ, Erzincan Bölgesi dışındaki bölgelerin ürettiği kayısılar sofralık tüketime yöneliktir. Birinci bölgede (Malatya, Elazığ, Erzincan) üretilen kayısıların çoğunluğu güneş altında kurutulmakta veya islim denilen yapıların içinde kükürt ve ispirto karışımı ile bir gece bekletilmektedir. Bu bölgede üretilen kuru kayısılar, dünya kuru kayısı üretiminin yaklaşık olarak %85-90’ını karşılamaktadır.
Şimdi ise gelelim ikinci ana malzemeye. “Zaten bu malzemenin adını okuduktan sonra muhtemelen ne olduğunu anlayacaksınız” diye düşünüyorum. İkinci ana malzememiz çikolata. Çikolatanın geçmişinden bahsedecek olursak, öncelikle kakaodan başlamam gerekiyor. Çünkü çikolata, kakaodan türemiş bir gıdadır. Milattan önce Olmeklerden oluşan grup Mezoamerika’da farkında olmadan aslında kakao ağacı yetiştirmeye başladılar. İlerleyen zamanlarda hayvanların bu ağaçlardan bir şeyler yediklerini gördüler ve onlar için bu ağaç kutsal bir ağaç olarak kabul edilmeye başlandı. Zamanla bu ağacın tohumlarını yani kakao çekirdeklerini nasıl işleyeceklerini öğrendiler ve mayalar milattan sonra 600 yılında kakao çekirdeklerinden içecek yapmaya başladılar.
Mısır unu, biber ve farklı baharatlar konularak içilirdi
Mayalarda ve Azteklerde bu içeceklerden içmek çok önemli bir olay olarak görülürdü. Çünkü Mayalar bu içeceği kraliyet ailesi için uygun görürlerdi. Onların dışındaki insanlar ise özel günlerde içebiliyorlardı. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler ve onurlandırılmak istenen tüccarlar bu içeceği içebiliyorlardı.
İspanyol Kâşif Kristof Kolomb ve Hernan Cortes’in 16’ncı yüzyılda Orta Amerika’ya yaptıkları gezide Azteklerin kralı Montezuma bu çikolatalı içeceği kâşif ikram eder ve böylece kâşifler içeceği İspanya’ya götürme kararı alır. Aztekler bu içeceğin içine mısır unu, biber ve farklı baharatlar koyarak içerlerdi. İspanyollar ise aynı içeceği şekerli olarak içmeye başladılar. 80 yıl sonra İngiltere’de içeceklerde kullanılmak üzere katı çikolata satan “çikolata evleri” bütün Avrupa’ya yayıldı. 1825 yılında kakaonun tozunu ve yağını çıkaran bir makine üretildi. 1875 yılında Daniel Peter adlı İsviçreli bir çikolatacı bu çikolataya süt tozu katmaya başladı.
Osmanlı piyasası çikolatayı sütlü İsviçre çikolatalarının gelişiyle benimsedi
Peki çikolata Türkiye’ye ne zaman geldi? Hadi buyurun biraz da buna bakalım. Çikolatanın on dokuzuncu yüz yılın başında İstanbul’da satılmakta olduğuna dair ilk ipucunu bir ekonomi sayfasına borçluyuz. 1857 senesinde, Journal de Constantinople Gazetesi, yüzyılın ilk otuz yılında bazı ihtiyaç kalemlerinin fiyatlarının karşılaştırıldığı bir liste yayımladı. Bu listede 1804 yılında çikolata da vardı. Okkası (aşağı yukarı bir kilo iki yüz elli gram) 5 kuruş olan çikolata, bu haliyle aynı sene okkası yüz para olan gravyer peynirinden iki kat, 32 paraya satılan tavuktan yaklaşık altı kat daha pahalıydı. Osmanlı piyasası çikolatayı bir içecek olarak değil katı haliyle, özellikle sütlü İsviçre çikolatalarının gelişiyle benimsedi. Son yıllarda bir düşüş gözlense de sütlü çikolata, Türkiye’de hâlâ beyaz ya da bitter çikolatadan daha fazla tüketiliyor. Bugün bitter çikolatanın yükselişi köklü alışkanlığımızın değişmeye başladığının işaretidir. Türkiye’nin ilk yerel üretim yapan çikolata fabrikası ise, cumhuriyetten üç yıl sonra, 1927’de Feriköy’de kuruldu. Bugüne kadar bulunan en eski çikolatanın izlerine 2600 yıllık bir çömleğin içinde rastlandı.
Kayısı çikolatası
Kayısı ve çikolatanın tarihine değindiğimize göre muhteşem lezzete sahip olan “kayısı çikolata”dan bahsedebilirim. Kayısı çikolata; güneş altında kurutulmuş, “gün kurusu” diye tabir edilen kuru kayısıdan üretilir. Fileye benzeyen brandalar ile güneş altında tabir-i caizse bronzlaşan, güzel koyu rengini alan kayısılar çekirdeklerinden arındırılır. Ardından genel kontrolü yapılan kayısı farklı işlemlerden geçerek püre halini alıyor. Püre haline getirilen kayısıya şekli verilerek katkı maddesi içermeyen çikolatalar ile buluşuyor. Çikolatayla buluşan kayısı, üzerindeki kaplama çikolatanın donması ile paketlere alınıyor ve lezzet düşkünlerine hazır hale getiriliyor.
Beyaz, sütlü, bitter ve saf çikolata kaplama seçenekleri ile raflarda yerini alan çikolatalı kayısı, sevenleri ile buluşmaya hazır halde bekliyor. Benim nazarımda bol köpüklü sade Türk kahvesi ile muazzam bir lezzet şöleni yaşatan kayısı çikolatayı sizler de denemelisiniz.
